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Molti
di voi, giustamente, si chiederanno cosa sia mai questo Canestrato di
Moliterno, e cosa abbia a che fare con il nostro paese.
Beh,
siamo appunto qui per darvi alcune delucidazioni, speriamo che le
informazioni che andremo qui a riportare, si rivelino utili per una più
semplice comprensione.
Un
po' di storia.
Come
nasce il Canestrato. L'agricoltura, l'allevamento, la pastorizia sono da
sempre le attività produttive, che caratterizzano le nostre regioni.
Anche
nella nostra valle, la Val D'agri , sorgono aziende che producono
magnifici prodotti tipi ci,che purtroppo non sempre sono conosciuti, ma
noi i per questo meno degni di riconoscimento di quanti altri presenti
sulle nostre tavole quotidianamente.
Ed e
per questo, che già negli anni 6C del secolo appena trascorso,nacque la
denominazione di Canestrato di Moliterno per indicare un tipico
formaggio,prodotto secondo le antiche tradizioni caseari lucane, dalle
aziende del luogo.
Prende
tale nome dal paese, Moliterno, ove il formaggio veniva stagionato in
locali appositi detti fondaci. Era questo un prodotto che riscosse
grande successo, infatti veniva esportato anche in America.
Purtroppo il progetto non andò avanti, altri si impossessarono della
ricetta e del nome, il Canestraio continuò si ad esistere, ma non
prodotto secondo tradizione e non nella zona d'origine. Così arriviamo
ai giorni nostri, a qualche anno fa, quando grazie alle sollecitazioni
dell' amministrazione comunale di Moliterno in collaborazione con la
Regine Basilicata si è stivato il progetto di creare un consorzio di
tutela del Canestrato di Moliterno, affinché il prodotto venisse
tutelato da false imitazioni e si ritornasse a produrlo nella zona
d'origine.
Come si produce.
Come
ogni Consorzio di tutela che si rispetti,per garantire serietà e qualità
ottimale del prodotto è stato istituito un disciplinare di produzione in
cui sono sancite delle norme,che si dev,ano necessariamente rispettare.
Il latte destinato alla produzione del Canestrato deve provenire da
ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei territori di diversi
comuni in provincia di Potenza e di Matera,tra questi c'è anche
Gallichio.
L'indicazione geografica "Canestrato di Moliterno è riservata al
formaggio ovi-caprino a pasta dura prodotta con latte di pecora in
quantità non inferiore al 70%, e di capra, in quantità non inferiore al
10%. Il latte da impiegare deve provenire da pecore di razza "Gentile di
Lucania e di Puglia", Sarda e Comisana, e da capre dì razza Locale,
Maltese e Meticcia.
La
produzione e consentita nel periodo che va dal 25 dicembre al 30 giugno;
il latte deve essere crudo e intero; la coagulazione del :latte è
ottenuta per via presamica aggiungendo caglio, di agnello o di capretto,
preparato in azienda, e si effettua alla temperatura di 36/40gradi C in
tempo massimo di 25/3 0minuti;non è ammesso l'uso di caglio ottenuto da
microrganismi geneticamente modificati;
La
cagliata così ottenuta viene rotta fino ad ottenere grumi delle
dimensioni del chicco di riso;dopo pochi minuti di riposo, essa viene
estratta dal siero e messa in canestri, di giunco, ove viene pressata e
lavorata con le mani per favorire l'uscita del siero; le forme vengono
quindi immerse nella scotta per qualche mi :auto per una rapidissima
cottura;le forme vengono. salate a secco dopo 12/24 ore; la stagionatura
deve avvenir nei Fondaci di Moliterno.
Ora
non ci resta che dire: diffidate delle imitazioni e guardate bene il marchio per riconoscere il
vero "Canestrato di Moliterno".
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